Seefahrtsklause Ostseegericht 2021 - Grömitz
Seefahrtklause Ostseegericht

Restaurant Seefahrtsklause

Andreas Werner versteht sein Handwerk! Er und sein Team bringen „Fisch auf den Tisch“ – egal ob Labskaus, Scholle, Meeresspargel, Hering, Jakobsmuschel oder Austern. Dabei steht das Produkt im Vordergrund; das Fischrestaurant verzichtet auf Extravaganzen und punktet damit bei den Gästen gleich doppelt. Die authentische Nordküche setzt mit ihrer Speisekarte bewusst Akzente, die stetig für Abwechslung sorgen. So ist es nicht verwunderlich, wenn die Qual der Wahl mal ein paar Minuten länger dauert. Bei dem Ambiente ist das aber gar kein Problem.

Ostseegericht 2021: Intermezzo von Nordish by Nature

Das Rezept zum Nachkochen

"Intermezzo von Nordish by Nature"

"Meeräsche & Garnele - Kartoffelfondue – weiße Bohnen – Chorizo - Tomate"

Rezept für 4 Personen:

Vorbereitung für das Kartoffelfondue:

  • Ca. 600g Kartoffeln (blaue und gelbe, jeweils ½), festkochen und in Würfel von ca. 1cm Stärke schneiden.
  • Etwas Kalios BIO Olivenöl, erhältlich unter www.delishopper.de, ca. 80 - 100g Karotten, Sellerie & Schalotten in FEINE Würfel schneiden im Verhältnis 2-1-1.
  • 1 Knoblauchzehe - kann man auch weglassen oder weniger nehmen, wenn man es nicht mag oder verträgt.
  • 1 Thymianzweig
  • 8 - 10 Safranfäden | Tipp: Vorher in etwas Weißwein einweichen, so werden Farbe und Aroma wird intensiviert.
  • 10 dl Gemüsebrühe, BIO und ohne Geschmacksverstärker. Am besten selber gemacht. Ist aber kein Muss.
  • 100g weiße Bohnen, weichgekocht.
  • 100g spanische Chorizo, fein würfeln. Haut vorher entfernen!
  • Ca. 120g Butter, da sie für die Bindung benötigt wird. Langsam zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Meersalz und Pfeffer zum Abschmecken.

Garnitur:

  • 4 konfierte Cherrytomaten. Bedeutet: „Mit etwas Öl in der heißen Pfanne aromatisieren“.  Diese kann man gut nebenbei vorbereiten und sie müssen auch nicht heiß sein.
  • 4 hauchdünne Scheiben Chorizo (spanische Paprikawurst), wie Rauten quer & lang schneiden. Diese gleich mit in die heiße Pfanne legen. Herausnehmen, wenn sie schön kross sind. Sie sollten so dünn sein, dass man nach dem Braten durchschauen kann. TIPP: Die Wurst kann man einfrieren und dann an der Maschine dünn aufschneiden.
  • Die Tomaten und die Chorizo auf Küchenkrepp trocknen. Lagern bei Raumtemperatur.
  • Affila & Rote Shizo Kresse

Zubereitung:
1. Olivenöl in einen Topf geben und etwas erhitzen. Nicht zu heiß, da das Olivenöl sonst bitter wird.
2. Die Gemüsewürfel mit Zwiebel, Thymian und Knoblauch darin kurz andünsten.
3. Die eingeweichten Safranfäden hineingeben und die Kartoffeln zugeben.
4. Mit dem Fond aufgießen. Zuerst nur etwas Fond, um alles zu bedecken. In etwa so, wie bei einem Risotto. Alles sollte leicht und langsam garen.
5. Immer wieder den Fond nachgießen. So lange rühren bis die Kartoffeln gar sind. Tipp: Den Fond auf jeden Fall heiß nachgießen. Dieses gilt grundsätzlich für ein Risotto und ebenso und insbesondere für ein Fondue!
6. Mit Meersalz und etwas Pfeffer abschmecken. Wer es mag kann gerne zusätzlich etwas „Rauchsalz“ verwenden. Nicht zum kompletten Salzen, sondern nur zum Aromatisieren. So machen es die Köche in der Seefahrtsklause. Hier bitte aufpassen wer diese Option verwendet - Rauchsalz ist sehr intensiv.

Abschluss:
1. Die Fischfilets salzen und in etwas Öl auf der Hautseite kurz & scharf anbraten, umdrehen – und sofort wieder aus der Pfanne nehmen. Der Fisch sollte glasig und saftig sein. Die Garstufe ist für jeden ein Erfahrungswert und Geschmackssache. Meeräsche verarbeitet das Restaurant Seefahrtsklause grundsätzlich roh als Ceviche. Nur etwas mariniert mit Salz, Zitrone und Koriander. Als Option eine Überlegung wert, da er auf dem heißen Fondue etwas gart. In Bezug auf die Säure und in Kombination mit der Kartoffel auf jeden Fall eine Reise wert.
2. Zum Schluss, kurz vor dem Servieren und während man den Fisch brät, gibt man die Chorizo in das Fondue, sowie die Bohnen, welche bereits gegart sind. Dann die Butter, um die Bindung zu bekommen. Unbedingt beachten, dass nach dem Garen noch ausreichend Brühe im Topf vorhanden ist, welche man über die Kartoffeln geben könnte.
3. Am Ende erhält man ein schönes Fondue mit einem leckeren und gehaltvollen Fond, einem leckerem Fisch und besonderen Geschmackserlebnissen.

Anrichten:
Mit einem großen Löffel nun das Fondue in einem tiefen Teller anrichten. Etwas Fond angießen und den Fisch oben drauf legen. Die Tomate, die Chorizo, Affila und Shizo Kresse auf dem Fisch drapieren. Wer optisch noch einen drauf legen möchte und noch ausreichend Fond übrig hat, kann vom Rest ein Espuma, einen Schaum, machen. So wie Chefkoch Andreas Werner es gerne in seiner Küche macht. Für nähere Fragen wie das geht, steht er gerne vor Ort zur Verfügung.

Wer es vegan mag, der tauscht die Butter einfach gegen Margarine, den Fisch gegen Vischstäbchen und die Chorizo gegen italienischen Veyona. Geht alles und schmeckt.

Andreas Werner

Restaurant Seefahrtsklause

Seestraße 4
Tel. 04562 / 220413

reservierung@seefahrtsklause.de
www.seefahrtsklause.de

 

 

THEOS Fischmarkt

TIPP:

Die Meeräsche gibt es natürlich in THEOS Fischmarkt in der Seestraße (fertig geputzt und entgrätet).

 

 

 

Ostseegericht 2021

Das Ostseegericht 2021:

"Intermezzo von Nordish by Nature"

"Meeräsche & Garnele - Kartoffelfondue – weiße Bohnen – Chorizo - Tomate"